加了淀粉,可以让鱼茸打进去更多的水,也可以增强可塑性,有利于成形。
但要是加得太多,就会让鱼茸变硬,色泽也会发暗,影响成品质量。”
听着李逸的解释,黄小明认真的记着,连连点头:“明白了,这一段我得让我表哥看看。
他女儿就特别喜欢吃火锅里的蟹棒,鱼丸什么的,但吃得太多又不健康。
回去我就让他跟着你这一段学着做鱼茸,自己做鱼茸,烫鱼滑,鱼丸吃,这样更健康一些。”
李逸闻言,笑道:“自己家做,就没必要这么麻烦了,买点海鳗,或者鲅鱼就能做,实在不行就用草鱼。
只要掌握好我说的五种要素,做出来的鱼茸味道肯定不会差。”
说话间,他已经做好了十几朵芙蓉鱼花,放进了温水里。
刘艺菲一直在打量着温水中的鱼花,她想知道,这鱼花进水以后,到底会不会化。
然而,她看了半天,被放进温水里的鱼花不仅没有融化,反而越来越莹润了,看上去很是漂亮。
注意到了她的好奇,李逸又放进一朵芙蓉鱼花后,就把最先放进去的那个由刘艺菲亲手制作的鱼花拿了出来。
那朵鱼花还保持着刚刚放进去时的样子,没有丝毫改变。
在刘艺菲惊讶的注视下,李逸捏着锡纸盒的两端轻轻一顶,那朵鱼花就脱落了下来,落在了李逸的掌心上。
用两根手指捏起鱼花,李逸将它递到了刘艺菲面前。
刘艺菲茫然的接到手中,触手的微弹让她很是不解:“为什么它变硬了?居然能拿起来了?”
刚刚在裱花的时候,这朵鱼茸花还是如同奶油一般,用手一碰都会沾到。
但在温水里浸泡了片刻后,它居然变得柔韧了不少,就像是熟了一样,用手都能有明显的触感了。
“因为它定型了呀!”
李逸笑道:“做好的鱼茸是胶状的,它不会溶于水,但想要它保持形状,就要先用温水定型。
鱼肉中的蛋白质会在40c以上开始变性,我兑的这份温水,就是40c。
它可以让鱼茸花的表面形成一层凝固蛋白质的膜,从而让它的形状固定下来。
这样在进蒸箱蒸制的时候,它的形状就不会松散了。”
赵金麦在一旁闻言,惊讶问:“你是说,这朵花在蒸熟以后,还是会保持现在的样子?”
“没错。”
李逸点了点头。
“不可能吧?”
赵金麦有点不信:“我奶奶蒸的花卷,出锅以后都会塌,这么薄的一朵花,还是用鱼茸做的,上锅蒸熟,还能保持现在的形状?”
“你待会儿就知道了。”
李逸笑了笑,没再解释,只是将最后一朵鱼茸花放进了温水里。
“芙蓉花”已经够用了,趁鱼茸凝固定型的时间,他要把蟹粉炒出来。
蟹粉的炒制很简单,并没有什么难度。
李逸先往锅里加了点猪油,将油烧热,下了葱蒜煸出香味后,就将剥好的蟹黄倒了进去。
用小火轻轻翻炒,将蟹黄炒散,炒出蟹油后,他就将拆出的蟹肉都倒了进去,继续翻炒了起来。
等到蟹肉也都炒香炒干,表面呈现出微焦的色泽后,再往里加点盐和胡椒粉调味,就是市面上常见的秃黄油了。
但李逸要做的是高配版。
他看到蟹肉微焦后,就打开了一旁海鲜高汤的汤桶盖子。
此时,海鲜高汤已经熬煮了一个多小时了,鲜气十分浓郁。
他舀了一勺高汤出来,就倒进了锅中。
滋啦!
高汤入锅,顿时让整锅秃黄油都沸腾了起来。
推动锅底,让高汤水分快速蒸发,避免糊锅。
没过多久,高汤的水分就都被熬干了,而高汤的鲜味则像是被封进了蟹粉油里,愈发浓郁了几分。
跟着,李逸将昨天做好的桃花酿取了出来,往锅中倒了50l。
酒精是最好的增香剂,随着酒精的挥发,锅中蟹粉油的香气,已经达到了极致。
等到酒精的气味全部消散后,李逸才往锅里加了点盐和胡椒粉进去。
继续翻炒了几下,他就关了火。
锅中,高配版秃黄油就已经做好了。
浓郁的香气让在场众人都忍不住吞咽起了口水。
但李逸却没有给大家品尝的机会。
他将蟹粉盛出来后,就拿过刘艺菲收集起来,清洗好的干净蟹斗,往蟹斗里填起了蟹粉。
等到往蟹斗里装满了满满当当的蟹粉后,他才拿过裱花袋,用鱼茸给蟹斗做了个封口。
跟着,他就拿过了刘艺菲手中定型的那朵“芙蓉花”,放在了蟹斗上,和下方的鱼茸粘连在了一起。
看着在蟹斗上尽情绽放的芙蓉鱼花,在场众人都忍不住赞叹出了声。
“好好看啊!”
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