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一口天价炒饭老唐当场拜师 第316节(1 / 2)

而所谓的水晶咕咾肉,就是将白糖熬至拔丝的状态,下咕咾肉裹上糖浆,再迅速冷却,让糖浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳,就像是冰糖葫芦。

这一步说起来简单,但做起来却是很难的。

最难的点就在于包裹糖浆的手法。

糖浆不能包太多,否则会让咕咾肉吃起来太甜,而且口感也会太硬,吃起来不方便。

但又不能太少,少了就达不到水晶的质感。

不过这对于李逸来说,并不算什么问题。

用到的肉是已经提前炸好的,此时的李逸,正在进行第二遍的复炸。

这样可以让肉回温,也可以让表面的色泽更漂亮。

油锅中,肉块表面包裹的淀粉在高温下,很快就变成了焦黄的诱人色泽。

在色泽向着棕色转变的前一刻,李逸用漏勺把它们捞了起来。

“逸哥,调好了。”

王罡把酸汁送了过来。

盆里的酸汁色泽通红,是用大红浙醋,番茄酱和白醋兑出来的。

传统做法中,糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。

但既然要做【水晶咕咾肉】,在炒制的时候,就不需要放糖了。

换了口炒锅,加了点底油,李逸接过王罡递过来的酸汁,就倒进了锅中。

火焰升腾,酸汁很快就沸腾了起来。

油脂可以让酸汁的温度超过100c,这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味,只留下酸香。

这道菜要比之前的两道菜更好做,因为它可以用大锅。

等到酸香被炸出来以后,李逸就把复炸好的肉块都倒进了锅中,迅速翻炒了起来。

很快,所有的肉块上都裹满了一层鲜红的酸汁。

李逸没有停,继续翻炒,一直到把所有酸汁都炒到了肉块上后,才把肉都盛了出来。

拿过冰糖,直接下锅,他把炒勺交给了王罡,示意:“你来熬糖,熬到拔丝的状态。”

“啊?我?”

王罡愣了下,有些紧张。

熬糖色他还是会的,但在李逸面前,他还是有些心虚,总有种班门弄斧的感觉。

“怕什么?熬个糖而已,你肯定可以的。”

李逸笑着把炒勺塞到了他手里,随后就去了储藏室。

很快,他就提着一个保温壶出来了。

小心的打开壶盖,壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。

但那不是蒸腾的热气,而是刺骨的寒雾。

这保温壶里装的是一壶液氮。

第364章 液氮降温

刚出锅的糖葫芦,表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的,需要降低温度才行。

咕咾肉也是同理。

想要达到水晶的效果,就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却,凝结成糖壳才行。

自然冷却肯定是来不及的,所以最好是用液氮进行快速降温。

将液氮放在一旁做好准备后,李逸就回到了灶台前。

锅中的冰糖已经熬得差不多了,色泽已经渐渐变成了香油色。

“已经可以拔丝了。”

王罡看到李逸过来,就开口问:“可以了吗?”

“差不多了。”

李逸随口说了句,看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆,他突然伸手加大了灶火。

王罡一愣,有些不解。

熬糖色最重要的就是小火,否则会糊得很快。

李逸怎么突然开大火呢?

然而,李逸加大了火焰后,手却没有离开,只是停了一秒,然后就把灶火重新调成了小火。

但就是这么一秒的大火加热,锅中的糖浆就已经沸腾了起来,翻起了大泡。

李逸二话不说,直接伸手端过了装满肉块的盆,倒进了锅中,冲王罡吩咐:“炒。”

王罡闻言,马上抓着锅沿,用炒勺快速翻炒了起来。

在他翻炒的过程中,李逸把准备好的粤式泡菜,酸藠头和青红椒都放进了锅里。

粤式泡菜是传统咕咾肉的精华,最传统的咕咾肉,就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。

很快,下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的,表层开始反射光线,就像是裹上了一层透明的薄膜。

这是已经挂好糖了。

“好了。”

李逸直接关了火。

见他关火,王罡才停了下来。

仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉,王罡忍不住好奇问:“逸哥,你刚刚为什么要开一下大火?”

听到他的问题,李逸笑了:“问到点子上了。”

他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里,一边解释:“刚刚你问我的时候,那种糖浆刚到拔丝程度,是不适合给咕咾肉挂糖的。

咕咾肉的表面不像苹果,地瓜那样平整,会吸附太多的糖浆。

一旦冷却以后,过厚的糖壳

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