了起来。
“这叫抻,行话叫抻条。”
李逸一边抻一边解释:“这样对折一次,叫一扣,扣数越多,面就越细。
就拿兰州牛肉面来说,最粗的二柱子就是四扣面。
二细就是六扣,细面是七扣,毛细是八扣。
还有个六扣半的三细,比细面粗一点,比二细面细一点,就是拉到第六扣的时候只拉一半。
说话间,李逸就已经将手中的面对折了七次了。
此时的面已经变得十分纤细了,看上去就像是一根根纺织用的棉线一般。
“你拉的好细啊!”
刘艺菲羡慕的打量着他手中的面:“这些面都好均匀啊!没一根断的。”
说着,她看了看自己手中只拉到第三扣就开始断裂的面,有些失望:“为什么我只拉到第三扣就断了?”
“那是因为你没找准位置。”
李逸将手中的面提了起来,一手拿着顶端,让面条自然垂下。
指着从手掌两侧垂下的面条,李逸解释:“拉面想要拉得均匀,就要保证两侧的面长度是一样的,不能一边长一边短。
短的那边在拉的时候,肯定会受力更多,被拉得更细。
长的那边受力少,就会更粗。
这样粗细不均匀,就会导致细的部位被越拉越细,最后承受不了,自然就断了。”
“那要怎么拉?”
刘艺菲好奇的看着他手中的面。
“尽量保证两边的面长度一致。”
李逸将手掌插进了面条中央的空缺处,自然垂下,用手掌切着面条垂下的最末端,示意:“你看,要保证拉的受力位置在面的最中央,一般用手指最好,用手掌会难一些。
不过可以教你个技巧,那就是用工具,比如擀面杖,让擀面杖自然垂下,它就落在最中间的位置了。
而且擀面杖是圆柱形的,面条在受力的时候,可以自己调整位置,这样拉面的时候,就不容易断了。”
第456章 20扣
听着李逸的解释,刘艺菲恍然大悟:“原来是这样吗?怪不得我的面老是粗细不均匀。”
直播间里,也有不少做饭爱好者发着弹幕交流着。
“茅塞顿开!我拉面也老是断,原来是因为手法不对吗?”
“这个有用啊!我会做饭,但不会拉面,感觉拉面好难,有机会一定要试试。”
“我就是卖拉面的,刚开始当学徒的时候,师傅就让我用擀面杖来拉,的确断的很少。”
“炸过馓子的应该都知道吧?用筷子把面抻开,基本上不会断。”
“哈哈!我家这边家家户户都做手工挂面,都是用两根细面棍,一边一根,然后用力拉,只要面和得好,根本不会断。”
“拉面不断都是因为放胶了。”
“???”
“都什么年代了,居然还有人说拉面放胶?”
“去翻翻逸哥以前的视频就知道什么叫面筋了。”
弹幕里争论得热火朝天,镜头前,李逸则已经对折到第12扣了。
此时的面条已经细如银针,根根纤细,透着白亮的光泽了。
“哇!好细啊!”
刘艺菲忍不住惊叹:“这就是龙须面吗?”
“还不算。”
李逸解释:“按照老标准,12扣的面就已经可以算龙须面了。
但按照现代标准,得14扣以上的面才能叫龙须面。”
说着,他就将手中面丝两端合拢,用手掌切入中央,再次将面抻开。
看着再次被抻细了些的面丝,刘艺菲忍不住屏住了呼吸。
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