当前位置:好版主>高辣小说>一口天价炒饭,老唐当场拜师> 一口天价炒饭老唐当场拜师 第466节
阅读设置(推荐配合 快捷键[F11] 进入全屏沉浸式阅读)

设置X

一口天价炒饭老唐当场拜师 第466节(1 / 2)

至于纯糖熏,一般是在北方比较多见。

比如鲁省wf、诸城的熏猪蹄,熏鸡,东北地区的熏肠,都是用纯糖熏的。

纯糖熏的色泽比较好,而且会带有焦糖味,没有木料的的涩味。

咱们今天就用纯糖来熏。”

说话间,李逸已经在锅底均匀的倒了一层白砂糖了。

看到李逸倒出的白糖,孙丽忍不住问:“你这次怎么倒了这么多?刚刚明明只倒了一点啊?”

第529章 热熏与冷熏

“放糖的多少,要看熏鸡的量。”

李逸解释:“二十只鸡一斤糖,这里刚好一斤。”

说着,他用锅铲将锅底的白砂糖扒匀,提醒:“记住,一定要用白砂糖,别用绵白糖。”

“绵白糖?”

孙丽愣了下:“绵白糖是什么糖?”

“也是一种白糖,但比白砂糖更细。”

一旁的赵金麦给她解释:“北方吃绵白糖比较多,我们东北拌凉菜,或者吃麻辣烫的时候,会放绵白糖,南方可能比较少见。”

“我在魔都真的没见过。”

孙丽好奇问:“吃起来是什么样的?”

“感觉要比白砂糖更甜一点……我拿来给你看看就知道了。”

赵金麦解释了下,忽然想到了什么,跑去调料柜拿了一袋绵白糖过来。

接在手中,孙丽隔着包装袋,就被绵白糖的手感惊到了:“真的好绵啊!怎么感觉有点像淀粉?”

“不然怎么叫绵白糖呢?”

赵金麦指了下豁口,示意:“你尝尝,这种糖比普通的白砂糖更甜,更好吃。”

孙丽犹豫了下,但还是拆开了包装袋,用指尖捏了一小撮绵白糖仰头放进了口中。

“诶?吃着好像是更甜一点啊!”

孙丽好奇的看了眼包装。“它是比白砂糖更纯的糖吗?”

“那倒也不是。”

李逸又拿过一袋白砂糖备用,随口解释:“绵白糖吃着更甜,是因为它的颗粒小,水分多,吃到嘴里就融化了,分布在单位面积的味蕾上的糖份浓度高,舌头感觉到的甜度就比较大。

白砂糖的颗粒大,水分少,融化慢,味觉感受到的甜度就比较小一点。

不过也是因为绵白糖的颗粒小,融化快,所以是不适合做糖熏的。

它会封住更多的烟,让糖烟没办法快速冒出来,糖熏的效率就比较低。

而且也是因为它的颗粒比较小,焦糖化的速度也比较快,很容易焦化过度,产生苦味。

所以在做糖熏的时候,最好是用白砂糖,效果是最好的。”

说话间,李逸一边在锅底架了一个架子,把准备好的二十只烧鸡都放在了架子上。

盖上锅盖,李逸解释:“糖熏有两种方法,一种是热熏,一种是冷熏。

热熏就是把锅烧热,然后把白砂糖撒进去,这样会马上起烟,盖上锅盖就能开熏了。

这种是熏肉店用的方法,适合大批量、高效率的熏肉。

不过这种方式熏出来的肉,味道会比较厚,没办法做浅熏的味道。

我这种冷锅开烧的方式属于冷熏。

冷熏虽然上烟比较慢,但却可以控制火候,熏出浅熏,正熏和深熏三个阶段的效果来。

这三个阶段熏肉呈现出来的颜色也是由深至浅的,从浅黄到金黄,再到枣红色。

平常熏肉,熏鸡,熏成金黄色是最合适的,颜色好看,味道也刚好。

不过有的人口重,也喜欢这种糖熏的味道,那就可以再尽量往枣红色上靠。

这也是冷熏法的好处,就是可以控制熏制的程度。”

听着李逸的话,孙丽忍不住赞叹:“你这是真想教我们开店啊!”

“既然教那就教真的,我这也算是促进就业了。”

李逸开了句玩笑,随即就开着中火烧了起来。

和之前他熏的那次一样,锅中先是开始渗出白烟,继而烟雾开始变黄,锅中也传来了滋啦啦的声响。

“看到冒黄烟了,听到锅里有这种声音,就可以关火了。”

李逸一边关了灶火,一边解释:“从上黄烟开始,十秒钟左右开锅,熏出的效果就属于是正熏的金黄色了。

之后熏的时间越长,颜色就越深,但切记不能再继续上锅回火了。

现在锅里的糖已经焦糖化了,但要是再加热,那糖就该碳化了,出的烟就没香味了,而且全是糊炭味,还会致癌。”

“太专业了。”

孙丽看着手机上已经记得满满当当的记事本,惊叹:“我感觉我好像真的可以回去开一家烧鸡店了!”

直播间里,观众也都纷纷附和着。

“算我一个!”

“我说真的,逸哥搞个品牌吧!专门卖卤肉,卖烧鸡,我绝对加盟!真的!”

“逸哥都说了,不搞加盟店。”

上一章 目录 下一页

好版主