而楚云风把配料弄了一份出来之后,大家更是能够想象得到这个味道,绝对是会让人沉迷的。
“这道菜为了增加糯米的香味儿和口感,还需要再配上玉米,青豆,火腿,冬菇,冬笋和金钩,这样口感和香味儿上就会更加互补一些。”
金钩是川内这边的叫法,其实就是晒干的小虾米,提味儿的能力相当的高。
川内有两道菜特别受到小朋友们的欢迎,那就是金钩白菜和金钩冬瓜,这都是下饭的神器,可惜的是现在很少有人做这菜给家里人吃了。
半只鸡被剁好之后,楚云风将它们整齐地摆放在碗中,随后将这些配料跟泡制了一晚的糯米混合,盖在了鸡块儿上面。
吴妈点了点头道:“这道菜应该就是扣碗的做法吧,等蒸好了之后再翻过来,到时候鸡块儿就在上面,看起来更加美观一些。”
果然不愧是吴妈,这马上就点出了这道菜的精髓,一下就让周围的人明白了它的做法,大家也都纷纷期待着这道菜的味道。
不过现在也只是做预备工作而已,要等到下午才开始蒸制,蒸好了之后正好可以上桌。
下一道菜大家看到楚云风直接从这些食材里面拎了一只鸭子出来,顿时也都跟着兴奋了起来。
“这道菜叫做冷汁盐水鸭,是咱们川菜的传统做法,这制作方法就是白卤,特别是在香料的选取上面有很多讲究。
你们笑什么?一提到盐水鸭就想到南京盐水鸭了是吧?”
看到有人在偷笑,楚云风马上就摇了摇头,这盐水鸭其实在川内早已经成型,并且流传了很久了,可惜的是现在竟然失传了?
不过楚云风也不是很在意,这些失传了的手艺想要恢复也是有个过程的,而人家南京的盐水鸭能够获得偌大的名头,跟人家的宣传也不无关系。
用手在桌上重重地敲了两下,把大家的心思给拽了回来之后,楚云风开始沉声说道:“别以为咱们这鸭子味道比不上南京的做法。
我可以很负责任的说,这道菜做出来之后,只要你尝过一次,估计你以后都不想再吃南京的盐水鸭了。
不信?
那我就告诉你们这道菜所需要的步骤,那都要比南京的做法多了两步。
这第一步就是跟他们的做法差不多,都是进行初加工,在处理好鸭毛了之后,在肚子上开一个小口去内脏。
第二步就是浸漂,要放在清水中泡,我们昨天晚上就泡了两个小时。
第三步是码味,这就是我刚才所说的香料问题了,咱们川菜重卤,分为红卤和白卤,这两种卤法所需要的香料各有特点。
但是跟南京的相比,咱们的香料用得更多。
姜葱蒜就不说了,还有大料、砂仁、肉桂、肉豆蔻、草果、丁香、山奈、小茴香、月、豆蔻、桂、辣椒、花椒和胡椒等等。
这相比南京盐水鸭而言,他们的香料还不超过十种,咱们至少都是二十来种,所以这滋味儿绝对是超出他们许多。
第四步就是汆水,要给鸭子把血水给全部汆完了,这样最后的成品才会有一种晶莹剔透的模样。
而第五步也就是最重要的白卤环节,这些香料都要提前用白酒来浸泡,更加容易激发它们的香味儿,这也是咱们川菜的秘法。”
楚云风的解说让周围站着的厨师们都惊呆了,这盐水鸭的做法大家其实都知道,只不过川内并没有金陵肉鸭,所以普遍做这道菜的很少。
也只有一些连锁店,他们统一配送,所以才会制作这道菜品,而酒店一般是不会做这道菜的。
但是大家都没有想到,自己川内的做法竟然会这么复杂,并且这制作起来似乎并不像楚云风所说的那么简单。
这码味的手法,香料的用量,汆水的火候,卤制的时间,这些都会影响着这道冷汁盐水鸭的香味儿和口感。
但是经过了楚云风这么一说之后,所有人都不敢再轻视了起来,对于后面的每一道菜都严阵以待。
此时大家才有了一个清晰的概念,这老川菜似乎是很不凡啊,绝对是平淡中见珍奇的那种,看上去很普通,但是吃起来绝对是无与伦比的。
后厨的制作和学习还在继续,而楚云风请来的客人则是开始陆陆续续地到了。
蓉城机场,林师傅的飞机上午十一点就到了,他这次带了猴子一起过来,刚出机场上车之后,猴子便迫不及待地询问了起来。
“师傅,楚师傅怎么会这个时候请我们过来吃饭啊?是有什么要事吗?”
自己可是听师傅说楚师傅的婚宴即将举办了,这都马上要办婚宴了,为什么还要在婚宴前请人吃饭呢?
面对这个问题,林师傅也是有些不解,想了想之后才回道:“不清楚,不过他可是说过了,请我过来品菜的。
想必又是做了什么很高端的菜品,这在婚宴之前请我品鉴一下吧?”
看到林师傅都这么笃定了,猴子也是深信不疑,他马上回道:“应该就是这样的,上次他来
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